DICCIONARIO DE SUSHI
CON LA A
AJI: Caballa
AKAGAI: Almeja roja, también conocida como almeja de sangre, debido a la hemoglobina que contiene y que le da ese tono característico.
AKA-YAGARA: Pez corneta.
AKAJISO: Colorante natural obtenido del shiso rojo. Suele usarse para darle el característico color rojo a las ciruelas «ume» en la elaboración de «umeboshi».
AMAEBI: Camarón rosado fresco, también conocido como gamba rosa de Alaska o gamba dulce. Suele servirse cruda.
ANAGO: Anguila de mar.
ANKIMO: Plato japonés elaborado con hígado de rape.
ANKO: Pasta dulce de judías, usada principalmente en repostería. Se elabora machacando semillas de judías de la variedad azuki hasta obtener una masa, a la que se le añade azúcar. Los populares «daifuku» están rellenos de «anko».
AONORI: Pequeños copos de alga nori con los que se espolvorea algunos platos japoneses.
AOYAGI: Almeja redonda.
AWABI: Tipo de marisco muy caro y apreciado en Japón, que en castellano es conocido como «oreja de mar», debido a su característica forma. En Japón, el «awabi» crudo se utiliza como ingrediente del sushi, aunque también es común encontrarlo en forma de sashimi.
AYU: Pez migratorio también llamado «nengyo» (pez de un año) debido a que su período de vida es de doce meses. Es conocido como pez dulce debido al sabor de su carne.
CON LA B
BENTO: Ración de comida sencilla preparada para llevar, bastante común en la cocina japonesa. El «sushidzume» es una variedad de Bento que contiene únicamente sushi.
BURI: Pez de cola amarilla. Se trata de un pescado que suele utilizarse durante los meses más fríos, pues es el momento en que su carne tiene más cantidad de grasa.
CON LA C
CHIRASHIZUSHI: Conocido como «sushi esparcido», el «chirashizushi» es un variedad de sushi en la que los diversos ingredientes se disponen directamente sobre una base de arroz, sin más elaboración. Pese a su aparente sencillez, la presentación de un buen «chirashizushi» suele estar muy cuidada.
CHUTORO: Se denomina así a la parte del atún cercana al viente, ligeramente menos grasa que el resto, de aspecto veteado y con un precioso color rosado.
CON LA D
DAIDAI:Se denomina así a la parte del atún cercana al viente, ligeramente menos grasa que el resto, de aspecto veteado y con un precioso color rosado.
DAIDAI: Rabano japonés.
DAIFUKU: Dulce japonés consistente en un pequeño «mochi» con un relleno dulce, generalmente «anko», pasta elaborada con judías azuki.
DASHI: Caldo e laborado generalmente a base de alga kombu (aunque también de pescado) muy popular en la gastronomía japonesa, pues además de ser la base de la célebre sopa miso, es el punto de partida para casi cualquier plato de fideos.
DONABE: Literalmente significa olla de barro, y se trata de una cazuela hecha de una arcilla especial, resistente al fuego, y que puede ponerse directamente sobre los fogones. Muchas veces se pone en la mesa con la llama debajo para elaborar algunos platos al momento, como el «shabu-shabu», un guiso a base de carne de buey y verduras.
CON LA F
FUGU: Es la palabra japonesa utilizada para denominar al pez globo, un bocado tan exquisito como peligroso, pues es mortalmente venenoso si se prepara incorrectamente. Se trata de uno de los platos más célebres de la cocina japonesa pues son muy pocos los chefs japoneses que saben prepararlo y muchos menos los que tienen la autorización del Gobierno para hacerlo, puesto que se necesita una licencia.
FUKIN: Paño de cocina que se usa para cubrir el «hangiri», mientras el arroz de sushi se atempera, para evitar que su capa exterior se reseque.
FURIKAKE: Se trata del condimento seco (o semi-seco) con el que se adereza el arroz («gohan») para darle sabor. El término «furikake» proviene del verbo espolvorear, por lo que suele esparcirse sobre el arroz. En los supermercados japoneses hay gran variedad de marcas y sabores de «furikake», siendo el de «yukari», alga que se utiliza en la elaboración de la sopa miso, uno de los más populares.
FUTOMAKI: Variedad de «maki» en la que los rollos son más grandes de lo habitual. En japonés, futoi significa «grueso».
CON LA G
GARI: Jengibre dulce encurtido y cortado en láminas finas que se toma, entre bocado y bocado de sushi, para limpiar el paladar.
GETA: Bandeja elevada, de madera o bambú, sobre la que se sirve el sushi. Toma su nombre de las clásicas sandalias japonesas de madera, pues tienen una forma similar.
GOHAN: Arroz blanco cocido que acompaña a las comidas japonesas. El «sumeshi», o arroz de sushi, se obtiene de mezclar el «gohan» con el «sushizu», un aderezo a base de vinagre, azúcar y sal. En ocasiones, el «gohan» puede aderezarse con algún tipo de «furikake».
GOMA: Semillas de sésamo, muy utilizadas en la elaboración del sushi.
GOMASHIO: Condimento natural, similar al «furikake», elaborado con semillas de sésamo («goma») tostadas y sal. Esta mezcla se usa para aderezar el «sekihan», un plato tradicional japonés a base de arroz y judías rojas.
GUNKANZUSHI: Variedad de «nigiri» en la que se amasa el arroz y se rodea con una tira gruesa de alga nori, quedando un hueco en la parte superior que se rellena, generalmente, con algún tipo de hueva.
CON LA H
HANGIRI: Recipiente de madera de fondo plano usado para depositar y enfriar el arroz de sushi («sumeshi») una vez éste ha sido cocinado.
HAMACHI: Jurel, conocido como pez limón.
HASHI: Palillos de madera japoneses. Suelen ser más cortos que los tradicionales palillos chinos.
HASHIOKI: Soporte de los palillos, muy tradicional en la cocina japonesa.
HOSOMAKI: Variedad de «maki» en la que, debido a su pequeño tamaño, suele utilizarse un solo ingrediente como relleno. En japonés hosoi significa «delgado».
HOTATEGAI: Vieira.
CON LA I
IKA: Por «ika» los japoneses pueden referirse a sepia o calamar, indistintamente.
IKURA: Nombre que reciben las huevas de salmón; de color naranja y de tamaño considerable.
IWASI: Sardina.
CON LA K
KAJIKI: Pez espada.
KOMBU: El kombu o dashima es una especie comestible de alga ampliamente consumida en el Noreste de Asia.
CON LA M
MAGURO: Atún
MAKIZUSHI: El «makizushi», o «maki», significa «rollo», es una variedad que se elabora extendiendo el arroz sobre láminas de alga seca con pescado.
MISO: Pasta fermentada de brotes de soja.
MOCHI: Pastel de arroz japonés elaborado con una variedad de arroz japonés. La principal característica de este dulce es su textura pegajosa y elástica.
CON LA N
NABEMONO: Cualquier variedad de plato guisado japonés.
NIGIRI: Amasar en japonés.
NIGIRIZUSHI: Sushi amasado.
NORI: Alga con la que se envuelve el sushi.
CON LA O
OKARA: Pulpa de color amarillento que se obtiene en el proceso de filtrado de la leche de soja.
OSHIZUSHI: Sushi prensado.
CON LA P
PONZU: Salsa popular elaborada con vino de arroz, vinagre de arroz, virutas de atún seco y alga.
CON LA R
RYORIBASHI: Palillos para cocinar, fabricados comúnmente de madera o bambú.
CON LA S
SABA: Caballa.
SAKE: Licor japonés elaborado a partir de arroz fermentado.
SASHIMI: Plato a base de pescado crudo.
SHABU-SHABU: Guiso popular japonés elaborado, generalmente, con carne de buey, tofu y verduras.
SHOYU: Salsa japonesa de soja.
SUSH: Plato japonés elaborado con arroz avinagrado (arroz cocido y condimentado con una mezcla con vinagre de arroz, azúcar y sal) y aderezado con pescados, mariscos, carnes o verduras.
CON LA T
TAKO: Pulpo.
TAMARI: Salsa procedente de la fermentación de granos de soja.
TATAKI: Forma de elaboración en la que el pescado y carne se cocinan brevemente a la llama o en sartén, se marinan levemente en vinagre y jengibre molido, y se filetean en trozos gruesos.
CON LA U
UME: Variedad de ciruela japonesa.
URAMAKI: Variedad de «maki» que se caracteriza porque el arroz se encuentra en la parte exterior del rollo.
CON LA W
WAKAME: Alga comestible, con una textura carnosa, tierna y crujiente.
WASABI: Condimento extremadamente picante.
CON LA Y
YAKISOBA: Tallarines fritos.
CON LA Z
ZASHIKI: Área para comer
